说起来，做这个盐水鸭其实不难，但想做好，里面的门道还真不少。我干了十几年厨房，今天就把这道菜掰开了揉碎了讲给你听，别学那些花里胡哨的，把基础的做扎实，味道差不了。

首先你得有只好鸭子，这是根本。最好搞一只新鲜的当年麻鸭，大概四斤左右，别用冷冻的，冻过的鸭子做出来肉质和风味都差一截。要是实在买不着，冰鲜的樱桃谷鸭也能凑合，就是口感上会有点折扣。拿到鸭子后记住，千万别用水洗，就用厨房纸，里里外外、仔仔细细地把水分全部吸干，这个步骤做得越干，后面的腌制效果就越好，肉质也更紧实。

然后就是炒盐，这是盐水鸭的灵魂。一百克海盐，配三克花椒，八角和桂皮各来一点五克就行，香料不在多，在于精。把这些东西扔进干锅里，开小火慢慢地炒，别着急，炒个三分钟左右，看到盐的颜色开始微微发黄，花椒的香味飘出来了，这就可以了。离火之后，把炒好的盐摊开晾凉，必须等它完全冷却了才能用，热盐会让鸭皮收缩，味儿就进不去了。等盐凉透了，就开始给鸭子“按摩”，把盐均匀地搓遍鸭子的全身，每一个角落都别放过。鸭子肚子里也得塞进去大概三分之一的盐，然后找个保鲜盒装起来，放冰箱里腌足二十四个小时，少一个钟头都不行。

腌好的鸭子取出来，你会发现盆里有一些腌出来的血水，这个直接倒掉。鸭子不用洗，把表面的盐粒稍微弄掉就行，然后找个架子把它架起来，在室温下放一个小时。这一步是为了让鸭皮回温并且变得干燥，后面煮的时候皮才不容易破，颜色也好看。接下来准备煮鸭子的卤水，锅里放两升清水，加上拍松的三十克姜、四十克葱段、五十毫升黄酒，还有之前炒盐腌料剩下的那部分，全部倒进去开大火烧开。hz.f053.cn

水开之后，别急着把鸭子整个扔进去。用手提着鸭脖子，让鸭身在滚开的卤水里浸烫五秒钟，然后提起来，再浸烫，重复三次。这个动作叫“提烫”，能让鸭皮瞬间收紧，定型，煮的时候就不容易破相。三次之后，把火关到最小，小到只能让锅里的水保持在八九十度，微微冒着热气但又没完全沸腾的状态，把鸭子完整地浸入卤水里，盖上锅盖焖煮四十分钟。这个温度是关键，火大了肉就柴了。煮到二十分钟的时候，记得给鸭子翻个身，让它受热均匀。wg.f053.cn

怎么判断熟没熟？讲究点的用食品温度计，插进鸭腿最厚的地方，中心温度到了七十五度以上，肯定就熟了。没那条件，拿根筷子扎一下，能轻松穿透，而且没有血水冒出来，也成。关火之后，别急着捞出来，让鸭子在原来的卤水里泡着，自然冷却，至少泡两个小时。这个过程叫“浸泡”，是为了让鸭肉把卤水的香味充分吸进去，味道更足。泡好之后捞出来，挂在阴凉通风的地方再晾一个小时，让表皮稍微干爽一点，这样斩件的时候皮肉才不会分离。qg.f053.cn

很多人做不好，基本就是这几个问题。皮色发暗不均匀，就是提烫没做到位，或者煮的时候火太大了。肉质吃起来水水的，那是你腌制前鸭子身上的水没擦干。要是粘锅破皮了，下次记得用筷-子在锅底把鸭子架起来，别让它直接接触锅底。吃起来有腥味，可能是你提烫的步骤省略了，或者鸭子本身就不够新鲜。口感发柴？没救，那就是煮过头了，下次严格按照时间来。要是做出来太咸，说明你盐放多了或者腌久了，补救的办法是多泡一会儿，让盐分析出一些到卤水里。

当然，自己在家做可以灵活一些。不想吃那么咸，盐量减到七十克，复卤的时候也别再加盐了。不喝酒的，黄酒换成等量的清水也行，就是香味会单薄一点。想让味道更丰富，煮卤水的时候可以加一两片香叶。最后斩件装盘，把鸭腿、鸭胸这些部分分开码好，旁边配点焯水的青菜心，看起来就相当不错了。一只成功的盐水鸭，切开看，皮是白的，肉是微微的粉红色，骨头连接处能看到一点“骨头绿”，吃起来肉质紧实有嚼劲，咸香回甘，那就算地道了。